“具有美感的食物更值得被珍惜和赞赏。”研究表明，好的摆盘可以增加食物的吸引力，提高就餐满意度。

　　怎样做到永不出错呢？其实不难，遵循1条金律——运用相近色系来摆盘。在确定主料、味型的基础上，以1个大色调，加1-2种类似颜色的形式，使菜品看起来协调统一，又富有柔和的层次，高雅、大气之感立即提升。

　　以优秀厨师的作品为鉴，融合技艺与情感，你也可以快速进阶摆盘美感。

相近色的运用

结构：位置相互呼应

食材：颜色之间接近

单色：简洁并不乏味

情绪：色彩影响心情

环境：菜品与之同色

灰色：轻奢格调满满

配物：与食材同色系

高低深浅的相近色

　　一道菜品之间的色彩呼应，可选同一色系，位置可分为上下、左右、内外，面积大小均分或不等，也可以组合菜品的系列形式呼应。

上下：碗底与顶部的色彩相同

鱼-哥本哈根BROR餐厅-主厨Victor Wagman及Sam Nutter

　　两位主厨兼老板都曾是Noma餐厅的厨师，菜品具有浓郁的北欧风情。碗底部的粉红色碎片与插在鱼嘴顶部的粉红色晶粒，形成不同面积大小的呼应。

内外：包裹中流淌出的趣味

牛奶与蜂蜜-纽约Eleven Madison Park餐厅-主厨Daniel Humm

　　这道名为“牛奶与蜂蜜”的甜品来自纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park，餐厅还荣登了2017“世界50最佳餐厅”第一名的宝座。牛奶与蜂蜜的简单二重奏是主厨Daniel最喜欢的风味组合，纯白的牛奶冰淇淋，犹如雪球泡沫，切开后，澄黄的蜂蜜即流淌出来，与外层的金色颗粒、白瓣黄蕊的雏菊内外呼应。

组合：层次柔和的深浅变化

3道餐前小食-首尔Ryunique餐厅-主厨Tae Hwan Ryu

　　菜肴的3个部分色调和谐，赭褐色的假核桃，实际是油炸迷你土豆配核桃调味酱，淡棕色的泡菜蜻蜓是由三种制作方式组成的韩国泡菜，还有或深或浅的酸渍香料配蜂蜜胶。

　　曾获亚洲50最佳餐厅的Ryunique主厨Tae Hwan Ryu非常擅于食材间的混搭，他说：“和谐很重要，虽然食物的颜色、形状和纹理都是美好的，但它们并不一致，除非彼此和谐相处。正是通过协调一致的摆盘，我的食客才能真正享受到美好的用餐体验。”

挑选颜色接近的食材

　　为什么你的菜品颜色看着总是美观度不够？

　　也许应该从找对食材入手，那么如何找到可以入菜的相近色食材？

　　2个办法，一是列出同类颜色的食材清单，从中选择所需品种。二是确认所需食材的范围，精选出颜色相宜的品种。通常大家都是靠记忆中的味觉进行搭配，不妨提前做好准备，从色彩清单中挖掘新的食材与调味组合方式，并注意加工及烹调后的颜色变化。多多尝试，找到最合适自己的方式，发散思考，就能诞生更多效果良好的灵感创作。

相近配色图

　　相近色，是指色环或色谱中相邻2-3格的颜色，色彩接近，相互之间衔接过渡很自然，例如红和橙、红黄橙、黄和绿、黄绿蓝、蓝和紫、蓝紫红等。

相近色彩组合图

 

细分的相近色块

富有渐变层次的三拼色

胡萝卜-瓦朗斯Maison Pic餐厅-主厨Anne-Sophie Sophie

　　红橘黄，餐盘中所有的颜色都属于同一色系，用深浅不同的独立色差打造出层次感，这道是来自法国米其林三星餐厅Maison Pic的胡萝卜菜肴。

黄瓜沙拉-纽约Eleven Madison Park餐厅-主厨Daniel Humm

　不同层次的绿黄蓝，由黄瓜片、黄瓜楔、黄瓜花、茴香花、腌芥菜籽和琉璃苣花组合而成，打造出既丰富又协调的盎然菜色。

单色调的绝美绽放

　　简约的颜色使菜品更聚焦，几乎只用一种颜色，也可以通过不同质感和光线，有深有浅，呈现出细微变化。

木炭鱼-曼谷Gaggan餐厅-主厨Gaggan Anand

　　擅长分子料理的主厨Gaggan，用木炭鱼塑造出纯粹而单一的颜色。简约的视觉更凸显了丰富的味觉。做法是混合干湿酵母，30℃发酵，放入冰箱1个小时，制成炭状面糊。将海鲈鱼片在60℃的盐水中真空烹饪15分钟后放入冰水。将鱼、炸土豆捣碎后制出粗糙纹理，加入碎姜、炒洋葱和绿辣椒。整体混合调整成木炭状。将洋葱混合成糊状，缓慢加入麦芽糖糊精以达到粉末质感的灰烬，添加木炭粉以获得颜色和味道，最后加盐和马萨拉调味料即可。

 

纯色是安全且极致的选择

　　科学证明不同的颜色会影响和改变一个人的情绪。色彩心理学告诉我们，冷色使人宁静，暖色使人兴奋，深色显得厚重，浅色感觉轻盈，明亮色让人喜悦，暗沉色让人低调。用对纯色，将菜肴控制在接受度较高的范围内。

冷色：蓝色的冷淡与清爽

6道小前菜-首尔Gotgan餐厅-主厨Lee Jong Guk

暖色：巧用红黄增加食欲

烟熏焦糖和石榴-纽约Corton restaurant-主厨Paul Liebrandt

明亮活泼-动物系：小鱼戏水般的欢愉

　　绿色有消除疲劳的效果，带纹理的绿叶犹如灵动的小鱼，仿佛具有魔力一般，搭配亮丽的饮品，令人顿觉新清爽朗。

淡雅恬静-植物系：花朵般的柔美温馨

金枪鱼和鹅肝-沃尔夫斯堡丽思卡尔顿酒店Aqua餐厅-主厨Sven Elverfeld

 

善用餐厅环境色

　　想让食客记住你的菜品，一眼辨认出与其他餐厅的不同，可以用色彩打造独有风格，颜色的选用要具有象征意义，与餐厅概念和特点相一致。

用灰色增加高级感

鳕鱼，牡蛎和黄瓜-伦敦Anglo餐厅-主厨Mark Jarvis

选择与食材同色系的配物

提前准备好所需的配料，酱汁、香料、调料可装在透明瓶罐中，以便配色。选择与食材同色系的餐具器皿，让出品整体更和谐，装饰物的用色则不要喧宾夺主。

调料

备好酱料、辅料

餐具

萝卜-Steinbeisser美食实验室

装饰

鸸鹋蛋泡沫和糖袋

　　编辑：伊妹