一讲到餐饮，可能大伙就会想到美食，我朋友就曾调侃道“做一顿饭的时间远远比不上吃一顿饭的时间”。也许大家对这样一群人有过很少的了解，那么今天小编就带大家聊聊厨房，聊聊那些刀光剑影、身怀绝技的高手。
水台
新进厨房的学徒大多第一个要做的就是水台，然后再循序渐进。
之所以叫水台，自然与水密不可分，杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作，没做过水台的人是无法体会其辛苦程度的。首先是工作琐碎，每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种，多则十几种全部分配过来，而且这些活还不可能一气呵成地干完，其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑，才能使琐碎变得尽量完整。其次是职业病，在水台，手每天几乎无时无刻不和水打交道，脱皮、泛白是很正常的，夏天还好点，要是冬天，与冻疮肯定脱离不了关系。虽说可以戴塑胶手套，可那样杀起鱼来就太不方便了。
安全也是干水台最应该注意的。每天和刀打交道，切手已经有点家常便饭的味道了。
砧板
七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明刀工在厨房里的重要性。简单地说，刀功就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。而砧板，就是在厨房里掌控这一技法的工种。
一个好的砧板不仅要刀工过硬，更需要有大局观和敏锐的洞察力，对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌，特别是成本控制的敏感性，务求做到精准、透彻。
砧板师傅等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是对一个厨师能力最有说服力的证明。一般来说，从未砧升至头砧怎么说也要三、五年的时间。
配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好菜品的菜单拿到砧板，由砧板师傅将客人所点菜品的主辅料依次搭配好，然后再拿到炒锅由炒锅师傅烹制。最繁忙的时候，配菜的这个过程就如同打仗一般，已切好的N多原料码放在N多的冰箱里，这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置，眼到手到，一定要快，速度决定一切。
上什(zhá)
上什，“什”字音“杂”，广东方言。粤语里“什”也是多音字，而且“什”和“杂”不仅音同，字面上也是一个意思。
上什，简单来说就是和蒸锅打交道的人。他们除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责“发”、“扣”、“熬”、“炖”、“煲”等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲，这些也是厨房里最贵重之物，责任重大。其涨发、煲煨水平的高低，很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩。因为煲煨后的底味是无法更改的，就算后期制作再怎么找补也是枉然。
上什还是厨房里半成品的集散地，因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管。因此，上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范。
干上什不仅要心细，记忆力尤其要好，特别是蒸鱼，有时候一忙，蒸箱里品种不一的鱼摆满了，真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的。一条鱼蒸7分钟刚刚好，时间长了短了都会影响口感。
打荷
其实，这个“荷”字是由“河”转化而来，“河”，有流水的意思，所谓“打荷（河）”，即掌握流水速度，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。
炉头
打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。在炉头线出路只有一条——就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。
